Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Форма журнала бракеража готовой продукции». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Неудовлетворительная – оценка, указывающая на наличие заведомого брака. Он не позволяет проводит продажу продукции. Примером можно назвать несоответствующий запах и вкус блюд, утрата формы, наличие структурных дефектов различных изделий.
В зависимости от отраслевой принадлежности и ведомственной подчиненности существуют, в частности, следующие утвержденные формы бракеражных журналов:
- Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма № 6-ЛП к по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв. Приказом Минздрава от 05.08.2003 № 330);
- Приложение № 5 к 2.4.4.3155-13 — для стационарных организаций отдыха и оздоровления детей);
- Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение к СанПиН 2.4.1.3147-13 — для дошкольных групп, размещенных в жилых помещениях жилищного фонда);
- Журнал бракеража готовой продукции (Приложение № 7 к 2.4.4.3048-13 — для детских лагерей палаточного типа);
- Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение 10 к 2.4.5.2409-08 — для общеобразовательных учреждений, учреждений начального и среднего профессионального образования).
Для того, чтобы сохранить образец этого документа себе на компьютер перейдите по ссылке для скачивания.
Приложение N 5. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Новые Правила — это СП 2.3.6.1079-01, которые утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001. В них нет прямого указания на необходимость ведения предприятиями общественного питания бракеражного журнала.
Когда ведется заполнение бракеражного журнала готовой продукции, комиссией выставляется оценка, связанная с определением качественных и органолептических свойств.
Процесс бракеража проходит несколько этапов по следующей схеме:
- Производится сбор и изучение всех карточек, содержащих в себе сведения о калькуляционных и технологических особенностях выпуска продукции.
- Продукты проходят процедуру взвешивания на предмет соответствия нормативным требованиям.
- Проводится анализ и оценочные мероприятия органолептических показателей товара.
- Происходит занесение полученной информации в специальный журнал по бракеражу.
Формы учетной документации пищеблока (рекомендуемые). Журнал учета температурного режима холодильного оборудования.
Второй этап — оценка степени термического окисления. Проводится она в лабораторных условиях и является обязательной, поскольку пунктом СанПиН определено, что повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.
Далее проверка заключается в анализе следующих свойств:
-
Товарный вид.
По нему можно определить нарушения в условиях хранения, перевозки и изготовления. Также очень часто у несвежего продукта меняется внешние показатели. - Запах.
Проведение бракеража готовой продукции
Ей подвергается каждая партия на производстве. Целью такой проведения такой процедуры является контролирование соблюдения регламентированных в Законодательстве РФ норм по изготовлению продуктов питания.
Итоги проведенной проверки фиксируют в бракеражном журнале. Его форма зависит от особенностей отрасли, но, как правило, в нем присутствуют обязательные реквизиты:
- Время и дата выпуска продукта;
- Время проведения процедуры бракеража;
- Название изделия;
- Результаты оценки;
- Решение комиссии;
- Подписи членов комиссии;
- Графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение.
Для приготовления изделий во фритюре применяются специальные фритюрницы. Они должны тщательно очищаться через каждые 6–7 часов жарки.
Понятно, что все 3 блюда, взятые для взвешивания, не могут иметь одинакового веса. Все же существует допустимая норма отклонения, которая составляет +/-3% от нормы.
Что такое бракеражный журнал готовой продукции?
По окончанию проведенной проверки на основании полученных данных при анализе показателей органолептического свойства, члены комиссии выставляют оценки.
Журнал является единственным документом для количественного учета поступления и ТМЦ, и готовой продукции. Хотя возможен вариант построения учета с использованием ведомостей — это зависит от специфики конкретного хозяйствующего субъекта.
Оценке качества фритюра уделяется особое внимание. Производственный контроль качества фритюрных жиров (п. СанПиН ) включает:
- наличие в организации и исправность специализированного технологического оборудования, исключающее дополнительное добавление фритюрных жиров — оценивается визуально ежедневно;
- органолептическую оценку качества фритюра (вкус, запах, цвет) — проводится ежедневно до начала и по окончании жарки;
- оценку степени термического окисления — проводится в лабораторных условиях после органолептической оценки;
- ведение журнала учета использования фритюрных жиров — ежедневно.
Оценка отлично дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции данному виду продукта.
Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.
Бракераж – это всесторонняя проверка пищевой продукции. При этом процедура затрагивает каждую партию готовой продукции. В результате такого контроля проверяется, насколько соблюдаются требования и нормы санпин. При этом оценка и контроль делаются специальной комиссией.
Пунктом 14.5 СП 2.3.6.959-00 было предусмотрено: результаты производственного контроля по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий вносятся в бракеражный журнал. Форма бракеражного журнала устанавливается самой организацией — владелицей вашего кафе.
Показатели, по которым он проводится:
- В соответствии с основными показателями: о имеющейся консистенции продукта, оценка характеристик внешних данных блюда, по запаху товара, вкусовым данным.
- По свойствам дополнительного значения: специально для рыбных и мясных блюд проводится оценка по срезу – проверяется его внешний вид, для чаев и желеобразных субстанций – анализируется степень прозрачности, в хлебобулочных изделиях особое внимание уделяется мякишу изделий.
Для того, чтобы журнал бракеража готовой продукции был оформлен по всем правилам, нужно следовать определенным стандартам.
В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара.
Журнал бракеража готовой продукции скачать бесплатно по санпин в экселе
Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Если в одной накладной несколько номенклатур товаров, то они все заносятся под разными порядковыми номерами.
В целом для формы журналов контроля качества отраслей характерно единство в отражении информации. Продолжая тему бракеража блюд предприятия общественного питания, можно использовать бланк листа журнала бракеража готовой кулинарной продукции. Эта форма предложена санитарными правилами и нормативами № , а также стандартом НП СРО АПСПОЗ.
Бракеражный журнал оформляется соответствующим образом: его пронумеровывают, прошнуровывают и заверяют подписью и печатью организации. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством/шеф-повара.
БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливее. Сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.
Вышеприведенная информация определяет то, что бракеражная процедура предназначена для контроля качества выпускаемого товара. Ее цель заключается в исключении вероятности выпуска и продажи бракованного товара.
У нас на сайте каждый может бесплатно скачать образец интересующего договора или образца документа, база договоров пополняется регулярно. В нашей базе более 5000 договоров и документов различного характера. Если вами замечена неточность в любом договоре, либо невозможность функции “скачать” какого-либо договора, обратитесь по контактным данным. Приятного времяпровождения!
Кроме этого, есть графа под названием примечание. Зачастую она используется для указания брака, а также то, каким образом он был выявлен. Данное поле заполняется в произвольной форме, к примеру, горький вкус или неприятный запах продукта.
Характеристика бракеражного процесса
Ведение журнала вменяется в обязанность тому работнику, который производит приемку поступивших ТМЦ на сохранение.
Чтобы создать по–настоящему качественный продукт, важно учитывать технологические дисциплины, которые прописываются в нормативных положениях.
Бракеражный журнал органолептической оценки готовой продукции обязательно нумеруется и прошнуровывается.
Качество блюд зависит не только от поварского мастерства, но и от свежести продуктов, рецептуры и соблюдении технологий. Такое оформление свидетельствует, что на предприятии есть контроль качества.
Процедура наиболее важна на предприятиях, деятельность которых связана с общественным питанием, а также выпуском ответственных деталей.
Оценка проводится самым различным образом. К примеру, в случае организации общественного питания учитывается вкус, консистенция, запах и вид, а также полезные свойства. После указания всех параметров дается общая оценка.
Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не однородная консистенция).
Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.
Журнал по контролю за качеством готовой продукции (бракеражный) (Форма)
Обязательный бракераж проводится не только в сфере пищевого производства, общепита. Он обязателен и во многих технических отраслях, в том числе на предприятиях машиностроительной отрасли, где отделение не соответствующих стандарту деталей помогает избежать репутационных и финансовых потерь. Все оценочные данные вносятся в бракеражный журнал.
Прежде всего, производится органолептическаяпроверка. На качество готовых продуктов влияют следующие факторы:
- Качество закупленного сырья. То есть сырой продукт уже может быть не свежим.
- Проверка, насколько соблюдается инструкция и технология приготовления.
- Проверяется разработка рецептов.
Внизу титульной страницы должны быть указаны реквизиты ответственного за ведение регистра лица (должность, Ф. И. О. и подпись).